Präsentation einer Terrine mit LandbrotDie Lozère vereint allein fünf Appellations Contrôlées auf Käse.
Das bedeutet, dass das Know-how vorhanden ist und die Sorge um die gute Arbeit für die Züchter und Käser immer noch einen hohen Stellenwert hat.
So wird die Milch von Kühen, Schafen oder Ziegen für die Zubereitung dieser Käsesorten mit ihrem klaren Geschmack verwendet.
Käsestand auf dem Markt in Mende
Tome de LaguioleDer Laguiole:
Sein Terroir erstreckt sich über 60 Gemeinden des Aubrac mit seinen weiten Grasflächen (Aveyron, Lozère & Cantal).
Der Teig dieses Käses ist gepresst, glatt und von strohgelber Farbe.
Er ist das Ergebnis einer Reifung, die zwischen 3 und 12 Monaten dauert.
Der Laguiole ist das Ergebnis einer Reifung, die zwischen 3 und 12 Monaten dauert.
Blauschimmelkäse aus der AuvergneDer Bleu d’Auvergne ist ein Käse aus dem Zentralmassiv.
Es ist daher logisch, dass sich sein Produktionsgebiet auch über den Norden der Lozère, im Herzen dieses Gebiets, erstreckt.
Aus Kuhmilch hergestellt, hat sein fester und cremiger Petersilienteig einen ausgeprägten Geruch, den er bereits nach vier Wochen Reifezeit annimmt.
Dieser Käse hat einen intensiven und ausgewogenen Geschmack mit Blauschimmelkäsearoma.
Käseplatte mit Roquefort im VordergrundDer Roquefort:
Der südwestliche Teil der Lozère gehört zum AOC-Gebiet des Roquefort.
Der cremige, gut gebundene Teig ist blau oder grün geädert und verströmt ein ganz besonderes Bouquet mit einem feinen, ausgeprägten Geschmack.
Der Roquefort ist einer der bekanntesten französischen Käse außerhalb unserer Grenzen.
Der Roquefort ist einer der bekanntesten französischen Käse außerhalb unserer Grenzen.
Der Bleu des Causses hat seinen Namen von dem Gebiet, in dem er hergestellt wird: les Grands Causses.
Aus Kuhmilch hergestellt, wird er in natürlichen Kellern gereift.
Sein konsistenter, cremiger und fetter Teig mit einem intensiven Geruch verleiht ihm einen ausgeprägten und einzigartigen Charakter.
Der Bleu des Causses hat einen ausgeprägten und einzigartigen Charakter.
Der Bleu des Causses ist aus Kuhmilch hergestellt und wird in natürlichen Kellern gereift.
Stück Bleu des Caussess auf einem Schneidebrett
Pélardon-PlatteDer Pélardon, oft auch: Pélardon des Cévennes genannt, ist ein Käse aus Ziegenrohmilch.
Er hat einen kräftigen oder blumigen Geruch und hinterlässt Ihnen, wenn er jung ist, einen sehr angenehmen nussigen Geschmack im Mund. Dies ist seiner cremigen und sahnigen Textur zu verdanken.
Er ist der emblematische Käse der Cevennen.
Es gibt noch viele andere Käsesorten in der Lozère, wie die zahlreichen Tommes de Lozère (Kühe und Schafe).
Unter dieser großen Vielfalt ist der Fédou ein Käse, der ausschließlich aus der Causse Méjean stammt, aus Schafsmilch der Rasse Lacaune hergestellt wird und 3 oder 4 Tage reift.
Er gilt als Weichkäse mit Blume.
Sie machen dem Know-how dieses Departements alle Ehre, denn eine Vielzahl von Produkten wird daraus hergestellt, die alle gleichermaßen schmackhaft und herzhaft sind.
Hier ist eine nicht erschöpfende Liste der Wurstspezialitäten unserer Region …
Fricandeau: Wurstwaren aus der Region LozèreDas Fricandeau ist ein typisches Gericht aus der Lozère und dem Süden des Zentralmassivs.
Es besteht aus einer Mischung aus magerem, fettem und innerem Schweinefleisch in unterschiedlichen Anteilen, je nach Familientradition, und wird im Schweinekamm gegart, was ihm einen besonderen Geschmack verleiht.
Es wird warm serviert, kann aber auch kalt genossen werden, zusammen mit kleinem Gemüse (Zwiebeln, Gurken), oder auch mit einem Salat serviert und mit einem guten Landbrot und einem Rotwein (in Maßen zu genießen) serviert werden.
Die Graswurst variiert je nach geografischem Gebiet in Lozère.
Sie kann mit Kohl (nördliche Hälfte des Departements), Kartoffeln, Brot (Pays de Randon) oder auch mit Mangold (Lot-Tal, Causses und Cevennen) verfeinert werden.
Der Gemüseanteil beträgt mindestens 1/3 der Wurst und oft mehr.
Das Brät wird ausschließlich aus Schweinefett und magerem Schweinefleisch hergestellt, unter Ausschluss aller Innereien.
Der Darm ist naturbelassen, ebenso die Gewürze (Salz, Pfeffer, Gewürze), keine Farb- oder Zusatzstoffe.
Gekocht oder gegrillt ist sie eine der Spezialitäten der familiären Wurstwarenherstellung in Lozère, die einzige traditionelle Zubereitung, die seit Jahrhunderten Gemüse und Schweinefleisch miteinander verbindet.
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Saucisse Sèche (Trockenwurst), Wurstwaren aus LozèreDie Trockenwurst Lozérienne besteht ausschließlich aus reinem Schweinefleisch.
Die Därme sind Naturdärme.
Das Fleisch wird von Hand sortiert, ausgewählt und entkernt.
Die Trockenwurst Lozérienne ist nicht einfach eine Variante der Salami.
Jeder Metzger hat sein Know-how, sein Rezept, und jeder stellt ein Produkt mit einem anderen Geschmack her.
Wie die Wurst kann die Saucisse sèche Lozérienne mehr oder weniger gereift, eher weich oder sehr dicht verzehrt werden und kann lange aufbewahrt werden.
Traditionell im Durchlaufverfahren getrocknet, um Holzstangen gewickelt, wird sie meist im Falz verkauft, aber es liegt an Ihnen, nach mehreren „Hin- und Rückfahrten“ zu fragen. In „troç“ (occitan=Stück) oder dünnen Scheiben kann sie jeder nach seinem Geschmack verzehren.
Trockenschinken aus Lozère:
Das Salzen erfolgt mit trockenem Salz, das von Hand abgerieben wird.
Die Trocknung erfolgt an der Luft.
Seine Zubereitung schließt Salpeter und Farbstoffe aus.
Sie können den Trockenschinken aus Lozère auf viele verschiedene Arten zubereiten. Sein klarer Geschmack lässt Sie die klassische „Melone mit Schinken“ und das „Schinken-Butter-Sandwich“ neu entdecken. Wenn Sie ihn nach dem Aufschneiden schnell verzehren, werden Sie umso mehr Freude an ihm haben, denn der luftgetrocknete Schinken aus Lozère ist ein delikates Produkt.
Schinken aus der RegionDie Lozère ist ein hoch gelegenes Land, das sich zum Trocknen und Reifen eignet.
Das Know-how des Pökelns hat sich hier natürlich mehr als anderswo entwickelt, und jeder Handwerker, jede Familie, die das Schwein noch verarbeitet, bringt seine persönliche Note entsprechend seinem Geschmack ein, aber auch entsprechend der Tradition, die in jeder Region und in jeder Familie der Lozère weitergegeben wurde …
Und noch … man müsste ein kleines Wort zu den verschiedenen Pasteten, Rosetten, Blutwürsten sagen …
Die Konditoren aus Mende haben seit vielen Jahrzehnten ein Know-how entwickelt, das sie von Generation zu Generation weitergeben: Die handwerkliche Herstellung des Croquant.
Der kleine, längliche, trockene Kuchen wird mit Mandeln angereichert, die früher von den Mandelbäumen der Gorges du Tarn stammen, und mit Haselnüssen, die früher in den Hecken der Margeride und des Lot-Tals gepflückt wurden.
Der Croquant de Mende wird ausschließlich in der Stadt hergestellt und wird vor dem Backen mit dem Messer geschnitten, wobei er je nach Rezept etwas weich oder sehr trocken sein kann.
Er ist an einem trockenen Ort sehr lange haltbar und kann sehr weit reisen …
Das ist das Zentralmassiv!
Die Gerichte des Landes werden mit einfachen Produkten aus der lokalen Landwirtschaft und Viehzucht zubereitet.
Sie waren ursprünglich dazu gedacht, den Körper in einem Land zu halten, in dem die Lebensbedingungen nicht die besten waren.
Hier wie dort ähneln die Rezepte dem Land, in dem sie entstanden sind.
Genießen Sie es!
Aus 1 kg Kartoffeln ein Püree zubereiten.
Zu diesem Püree hinzufügen: 100 g Butter und 250 g Crème fraîche.
Mit Salz, Pfeffer und Knoblauch würzen.
Zu dem Püree, das heiß sein muss, 400 g in Streifen geschnittenen Tome fraîche pour aligot geben und nach und nach mit einem Holzspatel kräftig umrühren.
Wenn die Mischung Fäden zieht, ist der Aligot gar.
VORSICHT!!! Zu lange auf dem Herd gehalten, reißt der Faden…
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Aligot File
Instagram #aubracZutaten für 4 Personen: 1 kg feste Kartoffeln – 150 g geräucherte Speckwürfel – 2 geschälte Knoblauchzehen, entkernt und gehackt – 400 g frischer Tomme -Petersilie.
Schälen und waschen Sie die Kartoffeln. Schneiden Sie sie in gleichmäßige, nicht zu dicke Scheiben. Kochen Sie sie etwa 15 Minuten in einer großen Pfanne mit Speckwürfeln und einem großen Stück Butter. Rühren Sie regelmäßig um.
Wenn die Kartoffeln fast gar und goldbraun sind, fügen Sie den gehackten Knoblauch hinzu und mischen Sie.
Geben Sie dann den frischen Tomme in dünnen Scheiben hinzu. Der Käse wird schmelzen und sich mit den Kartoffeln zu einem zartschmelzenden Kuchen verbinden.
Als Spezialität aus Lozère, die mit den Tripoux verwandt ist, die ihrerseits aus Rinder- oder Kalbsdärmen hergestellt werden, sind „Manouls“ Schafskutteln, die wie folgt gekocht werden:
Zutaten: Kutteln und Pansen eines Schafes – Kalbsfräse – gesalzene Brust – Schinkenknochen aus der Region! – 1 schöne Zwiebel – Karotten – Weißwein aus der Region – Nelken – Bouquet garni – Salz, Pfeffer – dünner Darm (oder Küchengarn).
Waschen Sie die Kutteln, den Pansen und die Erdbeere gründlich. Wenn Sie diese Handhabung scheuen, fragen Sie Ihren Metzger danach.
Schneiden Sie aus dem Pansen Scheiben mit einem Radius von 6 cm aus. Schneiden Sie die Pansenabschnitte, die Kutteln und die Kalbsfräse in Scheiben. Machen Sie daraus kleine Stücke und fügen Sie etwas gewürfelte gesalzene Brust hinzu. Salzen und pfeffern Sie und mischen Sie alles gut durch.
Geben Sie eine gleiche Menge der Füllung auf jede Scheibe und schlagen Sie die Ränder um, um sie zu vernähen oder zu verschnüren (nehmen Sie lieber einen dünnen Darm).
In der Zwischenzeit bereiten Sie einen Schmortopf vor, dessen Boden mit den in Scheiben geschnittenen Karotten, dem Schinkenknochen, der mit Nelken gespickten Zwiebel und dem Bouquet garni belegt ist.
Nachdem Sie den Fond garni gesalzen und gepfeffert haben, legen Sie die „Manouls“ in den Schmortopf, bedecken ihn mit Weißwein und Wasser (halb und halb) und bringen ihn auf den Herd. 7 Stunden lang sanft köcheln lassen und dabei den Kochvorgang überwachen.
Instagram #aubracSehr heiß servieren.
Traditionell wurden die „Manouls“ langsam über Nacht gekocht und am Morgen als Frühstück verzehrt.
Der Name „manouls“ bedeutet „kleine Hände“ (Handschellen). Das kommt von dem Stück Pansen, das man herausschneidet und das so groß wie eine Kinderhand sein muss.
Es besteht aus Schweinefüßen und Rindfleisch, die in einer Weinsoße gekocht werden.
Es wurde früher an Sonn- und Feiertagen von jeder Familie hergestellt, die es dann in einem „toupi“ (Tongefäß) in den Ofen des Bäckers brachte, wo es mehrere Stunden bei schwacher Hitze garen musste.
| Zutaten 800 g Rindfleisch zum Schmoren | Zubereitung – Rindfleisch in kleine Würfel schneiden. – Schweinefüße entschuppen, spalten und teilen. – In einem Schmortopf das geschnittene Rindfleisch anbraten, ohne es zu versengen. – Die gehackten Zwiebeln, Schweinefüße und Knoblauch hinzufügen. – Die Karotte hinzufügen. – Mit dem Mehl anrösten. – Den Wein dazugeben. – Die Sauce muss dünn und flüssig sein. – Thymian und Lorbeerblatt dazugeben. – Salzen, pfeffern. – 1 Stunde kochen, dann die Kartoffeln dazugeben. – 2 Stunden köcheln lassen. – Abschmecken. |
Sehr heiß servieren.
Zutaten: 1 Schweinebauch – 1,5 kg flache Knochen (Kotelett, Rippenplatte, Brustbein)mit mehr oder weniger Fleisch, je nach Geschmack und Rezept – 0.5 kg Schwarten – Knoblauch, Thymian, Lorbeer, Salz, Pfeffer, grobes Salz.
Fakultativ: 1 Schweineschwanz – 1 Ohr – 1 Stück Kamm- oder Lendenspitze – Nelken.
Schweinebauch abpellen (innen und außen). Ihn mit Essig und einer Zwiebel säubern.
Den Pansen mit den Knochen und den in kleine Würfel geschnittenen Schwarten auslegen. Knoblauch, Salz und Pfeffer, Thymian und Lorbeerblatt dazugeben. Vermischen Sie alle Zutaten.
Mahlen Sie den Pansen und reiben Sie den gesamten Magen mit grobem Salz ein.
Lassen Sie ihn an einem kühlen (und möglichst belüfteten) Ort 2/3 Tage lang trocknen und zwischen 2 und 4 Tagen ruhen, bevor Sie ihn kochen oder einfrieren.
Lassen Sie den Beutel Os vor dem Kochen 48 Stunden lang entsalzen. Den Pansen zum Kochen bei schwacher Hitze (3 bis 4 Stunden in Wasser) in ein Tuch einwickeln. Manche nutzen die Kochzeit, um Gemüse in der Casserole wie einen Eintopf zu garen.
Heiß mit Beilagen Ihrer Wahl servieren.
CoupétadeZutaten für 4 Personen:
– 1/3 Liter Milch
– 3 Eier
– 4 schöne Scheiben trockenes Brot
– 8 Stück Würfelzucker
– 8 weiche Pflaumen
– etwa 20 Rosinen
– Vanille.
Pflaumen und Rosinen auf den Boden einer Schüssel legen.
Mit den trockenen Brotscheiben bedecken, dabei zwei Zentimeter des falschen Halses frei lassen.
Die Milch mit den Eiern, dem Zucker und der Vanille verquirlen und, wenn die Creme homogen ist, über die Scheiben gießen und mit einer oder zwei Gabeln festdrücken. Das ganze Brot muss bedeckt sein!
Backen Sie das Brot im Ofen (Thermostat 5, 180-200°), etwas weniger als eine Stunde.
Die Coupétade ist gar, sobald sie gut aufgequollen und nach Wunsch gebräunt ist.
Servieren Sie es lauwarm oder kalt, mit Karamell, Löwenzahnblütengelee, Marmelade, Schlagsahne, …
Präsentation einer Terrine mit Landbrot
Presentation Kitchen Gateaux Phovoir
Zu zweit, mit der Familie,
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